五花腩臘肉

香味臘肉有濃郁熏香,膘色黃亮,肌肉深紅,鹹淡適口,營養豐富,冷熱均宜。

配料:肥瘦適宜的去皮、去骨鮮豬肉10公斤,潔凈細鹽0.7公斤,大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄、糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開水500克。

l、製法: 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙乾,碾細和其它調料拌合,肉切成3—4×6×35厘米,放入調料中揉搓拌和後放入盆腌。腌3天後翻一次,再腌4天撈出,放人潔凈冷水中漂洗,乾燥,陰涼通風處晾乾。

2、熏制以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內溫度控制在50—60℃煙要濃,每隔4小時翻動一次。

3、熏器。熏到肉圓全黃(約24小時)後放置10天左右,讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊於乾燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在厚3厘米生石灰的壇內,密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中紮緊口,埋於糧食或草木灰中可保存1年以上。

臘肉的製作方法

湘西臘肉,口味麻辣咸香,味美可口而深受消費者的青睞。其加工製作方法如下:

1.加工期限 一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。

2.原料準備 食鹽、花椒、五香粉適量。②擇冬至后宰殺的健康無病的肉豬肉,將肉砍成肉條即可。

3.鹽椒粉腌漬肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后,將其裝入大缸腌漬,大塊肉條放下部,小塊、薄肉條放上部,裝滿後用木板或薄膜蓋住,不需翻動。腌漬時間為20天~30天,讓鹽椒充分溶粘在肉條上。

4.熏烘將腌漬好的肉條逐個穿繩懸挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米~1.6米,利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜,日熏烘夜晾露,冷熱相間。一般熏烘期為30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳,切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急,以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將弔掛的肉條相互調換位置。

5.下架貯藏經過一二個月的熏烘后,肉條逐漸失水變干,色澤由白變褐紅色,此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期,保證臘肉的正宗美味,可用四種方法貯藏:一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。